Author: Zeki Özbilgen

Dana Eti Çeşitleri ANTRİKOT Sırt bölümünün ön kısmındaki ettir, dana etinin sert ama en karakterli bölgesidir. Kalın bir dilimi izli tavada suyunu kaçırmadan pişirdiğinizde yiyebileceğiniz en doygun, en sulu eti antrikottan elde edersiniz. Antrikot seçerken, etin içinde mermersi bir görünüm olması çok mühim. Bu detay, et pişerken o mermersi dokudaki yapıların eriyip daha lezzetli bir sonuç elde etmedeki en önemli etkendir. KONTRFİLE Sırt bölümünün arka kısmındaki et. İnce kesilip marine edildiğinde mangalda güzel sonuç verir. BONFİLE Aşırı yumuşak olduğu için biraz fazla pişerse kayış gibi olur. Kıv …

Kuzunun hangi bölümünden neler yapılır? Kuzu etinin but kısmı rosto, biftek şiş ve parça et olarak değerlendirilir. Rosto fırında, biftek ızgara veya tavada, şiş ızgara veya kağıtta, parça et ise haşlama olarak ya da sebze yemeklerinin içinde yer alır. Kuzunun çeşitli kısımlarından çıkarılan fileto bütün olarak kızartılmaya uygundur. Kaburgalarından elde edilen pirzolanın ızgara ve tavası yapılır. Omuz kısmı parça et olarak sebze ve terbiyeli yemeklerde tercih edilir. Filetosu çeşitli baharatlarla tatlandırılıp rosto olarak fırında pişirilebilir. Kol kısmı ise parça et olarak haşlama, terbiyeli …

Türkçesi “Kuru Dinlendirme”dir. Bu bir pişirme metodu değil, eti işleme metodudur. Özellikle dana etinin; antrikot, pirzola, t-bone gibi değerli parçalarının %80 – %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28-30 gün kemikli olarak dinlendirilmesine “Dry Aged” denir. Dış yağları ve kemikleri saklanmasındaki amaç; hem ete lezzet vermeleri, hem de etin şeklini korumalarıdır. Belirtilen ısı ise etin donmaksızın, minimum derecede bakteri ürettiği ısıdır. Yani 5 derece üzerindeki ısılarda, çiğ et yoğun bir şekilde bakteri üretir ki, bu da insan sağlığını tehdit eder. Doğru ko …