331 Views

Türkçesi “Kuru Dinlendirme”dir. Bu bir pişirme metodu değil, eti işleme metodudur. Özellikle dana etinin; antrikot, pirzola, t-bone gibi değerli parçalarının %80 – %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28-30 gün kemikli olarak dinlendirilmesine “Dry Aged” denir.

Dış yağları ve kemikleri saklanmasındaki amaç; hem ete lezzet vermeleri, hem de etin şeklini korumalarıdır. Belirtilen ısı ise etin donmaksızın, minimum derecede bakteri ürettiği ısıdır. Yani 5 derece üzerindeki ısılarda, çiğ et yoğun bir şekilde bakteri üretir ki, bu da insan sağlığını tehdit eder.

Doğru koşullarda bekleyen et ise öncelikli olarak su kaybeder. Böylelikle etin doğal lezzetleri ortaya çıkar. Ayrıca etin doğal yapısında bulunan çeşitli enzimler sayesinde de 28 günlük süreçte et kendi kendini yumuşatır. Kuru dinlendirilen et, yüzde 20 ila yüzde 30 arasında fire verir. Bunun sebebi kaybettiği sudur. Yani aldığınız 1 kg et, dinlendirme işleminden sonra 750-800 gr. civarında kalacaktır.

Ayrıca dinlendirme esnasında dış cephesi kuruyacağı için tıraşlanması gerekir; böylelikle elinizde 600 gr. et kalır. Fakat bu lezzeti yakalamak için değer.

Share